Recettes d’arCHaeo Suisse 2024.3
Les recettes de l’article «Von der Artenliste zum Drei-Gang-Menü der Pfahlbauer*innen» de Katharina Schäppi, Renate Ebersbach, Simone Benguerel et Markus Gschwind dans: arCHaeo Suisse 2024.3, p. 18-21
Vous trouverez ces recettes et d’autres sur le site web de PalaFitFood.
Ragoût de bœuf aux châtaignes et lentilles
Au temps des palafittes, les châtaignes d’eau poussaient à la surface de la plupart des lacs préalpins. Aujourd’hui, cette plante est très rare et donc sévèrement protégée.
Alors qu’autrefois, à la fin de l’été, on pouvait cueillir facilement des châtaignes d’eau depuis une pirogue, sa récolte est aujourd’hui strictement interdite. C’est pourquoi l’équipe de PalaFitFood ignore quel est le vrai goût de ces fruits. Il semble que leurs noyaux blancs, au centre de leurs coquilles dentelées caractéristiques, riches en protéines, sont comestibles cuits, grillés ou séchés, et que leur goût est comparable à celui de la châtaigne d’eau asiatique ou des châtaignes, raison pour laquelle elles sont remplacées par celles-ci dans cette recette.
La cuisson dans une marmite en céramique sur un foyer ouvert dure des heures, mais procure à ce plat un goût fumé incomparable, impossible à obtenir dans nos cuisines modernes.
Ingrédients
Lentilles (vertes, brunes ou noires)
Châtaignes séchées
Morceau de boeuf (ragoût)
Tranches de lard
Thym
Fleurs d’oseille
Feuilles de sarriette commune
Sel
Préparation
Laisser les châtaignes séchées et les lentilles tremper séparément toute une nuit.
Saler le morceau de viande, l’emballer dans les tranches de lard en plaçant un bouquet de thym entre deux, puis ficeler le tout avec de la ficelle ou un brin d’herbe.
Placer les lentilles dans une marmite en terre cuite avec de l’eau froide, sans les saler.
Mettre la marmite sur le feu. Lorsque l’eau bout, déposer le morceau de viande ficelé sur les lentilles.
Lorsque les lentilles sont à moitié cuites, ajouter les châtaignes.
Laisser mijoter le tout jusqu’à ce que les lentilles et les châtaignes soient cuites et que la viande soit tendre.
Vers la fin de la cuisson, ajouter l’oseille et la sarriette.
Servir en déposant les tranches de viande sur le mélange de lentilles et de châtaignes.
Pains de famine et os à moelle
Abondance et disette dans un même repas: de la graisse pure de moelle osseuse, assaisonnée de sel précieux, accompagnée de trois sortes de pains confectionnés avec des substituts de farines. Qui veut préparer ce plat doit prendre quelques précautions, comme devaient le faire autrefois les habitant·es des palafittes: prélever la couche intérieure de l’écorce (liber) de pins fraichement abattus au printemps, récolter des graines de chénopodes à la fin de l’été et ramasser des glands en automne.
Ingrédients
Graines de chénopode blanc
Liber de pin
Glands trempés et grillés (voir ci-dessous)
Farine de céréales complète
Levain
Os à moelle coupé dans la longueur
Sel
Préparation
Laisser les graines de chénopode blanc tremper toute une nuit. Égoutter les graines et les faire cuire à petit feu dans un grand volume d’eau. Les égoutter à nouveau.
Griller le liber de pin au four, le broyer dans un mortier puis le moudre dans un mixeur, ou dans un moulin à céréales ou à café.
Moudre les glands préparés et séchés.
Mélanger la farine complète, un peu de sel et le levain. Laisser lever.
Séparer la pâte en trois parts ; mélanger une part avec la farine de glands, une autre avec le liber de pin moulu et la dernière avec les graines de chénopode (mettre environ 1/8e de farine de substitution). Laisser lever à nouveau.
Former des petits pains.
Saupoudrer l’os à moelle de gros sel et cuire au four avec les petits pains jusqu’à ce que la moelle fasse des bulles et que les petits pains soient dorés et croustillants.
Comment rendre les glands comestibles
Laver les glands et les rôtir au four à température moyenne jusqu’à ce que les coques éclatent.
Éplucher les glands et les couper en petits morceaux, puis les laisser tremper dans l’eau pendant quatre jours. Changer l’eau chaque jour jusqu’à ce qu’elle reste claire.
Sécher les glands au four à basse température.
Les glands peuvent être conservés sous cette forme et utilisés pour différentes recettes.